Generalità sui funghi

I funghi sono organismi appartenenti al regno  FUNGI, a differenza delle piante, organismi autotrofi cioè in grado da soli di autoprodurre le sostanze nutritive, sono organismi eterotrofi, al pari degli animali, ciò significa che non sono in grado di sintetizzare in modo autonomo il loro nutrimento, devovo trovare sostanze organiche già pronte e quindi le possono ottenere nei seguenti modi:

SAPROFITISMO

I funghi saprofiti sono decompositori, sono nati per mangiare e non per essere mangiati, utilizzano le sostanze organiche residue permettendo la decomposizione degli organismi vegetali e animali morti, decompongono la materia organica complessa e la ridistribuiscono nell’ambiente trasformandola in materia inorganica semplice, in questo passaggio ottengono le sostanze nutritive che gli occorrono per vivere. Quindi i funghi saprofiti, insieme a protozoi e batteri, sono alla base della catena alimentare, il primo tassello che consente la vita sul pianeta terra!!!

PARASSITISMO

I funghi parassiti si nutrono a spese di altri organismi viventi, colpendo piante, animali o altri funghi ancora vivi, ai quali sottraggono le sostanze nutritive necessarie per il proprio sostentamento. Le piante attaccate sono generalmente deboli e malate, rimangono cosi nel bosco le più vigorose e sane (pulizia selettiva). Anche le micosi umane sono causate da funghi parassiti che attaccano il nostro organismo (candida).

SIMBIOTISMO

I funghi simbionti instaurano un rapporto mutualistico con le piante per mezzo delle ife, entrano in simbiosi con le radici degli alberi attraverso una struttura chiamata micorriza (Greco, mikos=fungo e riza=radice) cedendo acqua e sali minerali e ricevendo sostanze già elaborate come gli zuccheri. In un bosco quasi tutti gli alberi hanno i loro funghi simbionti, solo nella Roverella, Quercus pubescens, sono state individuate più di 80 simbiosi con differenti specie fungine

Le specie di funghi sono numerosissime, si stima che esistano nel mondo un milione e mezzo di specie, ma quelle descritte dai micologi sono ancora appena il 6% (circa 99 mila) molti di loro sono talmente piccoli che sono visibili solo al microscopio; altri invece raggiungono dimensioni importanti e sono quelli che sono più conosciuti ed usati dall’uomo.

I funghi commestibili sono considerati un alimento prelibato ma da utilizzare con parsimonia che ci viene messo a disposizione dalla natura; tuttavia per poterli andare a cercare e necessario possedere un minimo di nozioni “tecniche” e “legislative” per poter riconoscere e distinguere quelli commestibili da quelli velenosi, anche se è sempre meglio affidarsi alla figura professionale di riferimento: Il Micologo. È possibile  usufruire del controllo dei funghi raccolti da parte dei micologi della ASL oppure dei  Gruppi  Micologici presenti sul territorio.

Porcino

Generalità:

Il fungo Porcino, come è comunemente chiamato, è un nome che raggruppa varie specie appartenenti tutte alla stesso genere (Boletus). Il criterio per distinguere le specie diverse è soprattutto il posto in cui nascono ed i tipi di alberi simbionti oltre alle loro caratteristiche morfologiche e colori fondamentali  per il corretto riconoscimento. Qui abbiamo descritto e trattato la specie Boletus edulis.

Boletus edulis

Boletus edulis è la specie del Genere Boletus nota come il porcino nel vero senso della parola.

Si presenta con il cappello emisferico, carnoso, più o meno aperto. La superficie è untuosa  è un po’ grinzosa, specialmente verso il margine e il colore va dal nocciola chiaro al bruno scuro.

Pori e tubuli sono di colore chiaro: inizialmente sono di colore bianco, poi diventano giallastro-verdognoli.

Il gambo è carnoso, generalmente più grande  verso il basso. La carne è bianca, immutabile nel colore, compatta e soda in tutte le parti. Cresce in boschi sia di aghifoglia che di latifoglia dall’estate all’autunno.

Usi:

è un fungo molto noto per la sua commestibilità. E’ il fungo più ricercato e prelibato, da preparare in tutte le maniere che la gastronomia insegna. I nomi comuni possono essere Brisa,  Ceppatello  e Porcino. La commercializzazione può avvenire allo stato fresco, surgelato e  sia ridotto in polvere o in frammenti secchi.

Russula

I basidiomi espressi dalle Russule, sono forniti di una loro impostazione morfologica assai semplice e del tutto riconoscibilissima, tale da potersi perfino definire monotona (risulta infatti non difficile, anche per i principianti, individuare una Russula).

Russula virescens

La Russula virescens è conosciuta anche con il nome di Verdone o Colombina verde.

Prende il suo nome dalla parola latina “virescens” che significa appunto “verdeggiante”.

Questo fungo ha un cappello carnoso, in seguito piano e poi depresso e concavo al centro; il colore va dal verde al verde giallastro screpolato con dimensioni che raggiungono i 15 cm di diametro.

Le lamelle sono molto fitte e di color bianco mentre il gambo è abbastanza corto, bianco e di forma cilindrica; la carne della Russula virescens è bianca e compatta senza particolari odori, il gusto è gradevole.

Usi: 

La Russula virescens normalmente si trova nei boschi di latifoglie con preferenza per le querce , comunque è frequente anche sotto ai faggi e castagni.

Chi conosce bene i funghi sa che la Russula virescens, a dispetto del suo colore non proprio invitante, è un buon fungo che può essere raccolto. Spesso il gambo della Russula virescens va eliminato in quanto è svuotato dalle larve e quindi inutilizzabile; grazie alla particolare durezza della polpa, il verdone può essere anche impanato e fritto nell’olio oppure cotto alla griglia.

 

Mazza di tamburo

Macrolepiota procera

Questo fungo è molto noto visto che può raggiungere dimensioni ragguardevoli  ( 30 cm) sia in altezza che in larghezza. E’ considerato un ottimo fungo da mensa e molti sono i nomi volgari usati per definirlo. Il gambo molto lungo e slanciato è provvisto di un robusto  anello mobile, va scartato per la sua tenacità, la carne, negli esemplari giovani è bianca e tenera con un buon profumo, a differenza di quando invecchia che diventa alquanto tenace e non adatta al consumo.

Usi

Oltre alle dimensioni da segnalare la sua forma particolare e la prelibatezza della sua carne, soprattutto del cappello che è molto apprezzato in impanatura.

Curiosità

Il cappello, quando ancora chiuso nel suo stadio giovanile, assomiglia ad una Mazza di tamburo (da qui il nome); nello stadio successivo quando il cappello si apre, grazie alle sue notevoli dimensioni assomiglia ad un ombrello, da cui un altro nome molto usato per definirlo che è “Fungo parasole”.

Il termine latino “procerus” significa letteralmente “cresciuto di più” proprio a sottolineare le dimensioni ragguardevoli della mazza di tamburo.

 

Agaricus

Agaricus è un genere di funghi basidiomiceti appartenente alla famiglia Agaricaceae che comprende diverse specie. I funghi appartenenti a questo genere sono terricoli, crescono nei prati e boschi  ricchi di humus e sono saprofiti. Questi funghi sono noti ai raccoglitori come PRATAROLI o TURINI.

Agaricus campestris

Ha un cappello di 6-12 cm di diametro, emisferico, poi piano convesso ed infine disteso, spesso con modesto umbone centrale, bianco con qualche riflesso rosato. Le lamelle sono fitte, chiuse, libere, rosa pallido che scuriscono con l’età diventando rosa, poi rosa carnicino ed infine bruno-nerastre. Ha un gambo di 3-6 cm x 1-2 cm, cilindrico assottigliato verso la base appuntita, risulta pieno. Ha una carne soda, bianca che alla frattura vira lentamente al rosa.

Usi

Il Prataiolo è un fungo molto buono ed apprezzato in varie parti del mondo, può essere cucinato sia crudo (occasionalmente), in insalate che cotto nel modo tradizionale; si consiglia tuttavia di consumare esclusivamente esemplari giovani in quanto quelli troppo avanzati in maturità possono facilmente presentare inizi di stadi di alterazione.

Curiosità

Classico rappresentante di questo genere è il famoso “champignon”, fungo coltivato per eccellenza (Agaricus bisporus).

I Prataioli erano già noti in epoca antichissima ed anche i romani, come testimoniato da Orazio con i suoi versi, li consideravano ottimi.

Attenzione: bisogna fare attenzione a non confondere il Prataiolo o Agaricus campestris con altri funghi velenosi dall’apparente aspetto simile come la pericolosissima e mortale Amanita verna.

Attenzione:La determinazione  dei funghi e della loro relativa commestibilità vanno affidate a micologi esperti o al personale specializzato degli enti sanitari competenti. Informazioni errate o atteggiamenti superficiali in merito potrebbero arrecare gravi danni da intossicazione o avvelenamenti anche mortali. Non consumare funghi se non si ha l’assoluta certezza della loro commestibilità.